Один на один / Артем Темиров
Самый обычный понедельник в компании кофейного революционера.
Наша рубрика «Один на один» сегодня поворачивает в сторону современной гастрономии. Артем Темиров — сооснователь кооператива «Черный» — один из главных людей, которые меняют наше отношение к продуктам повседневного потребления. О том, как сделать шаг в сторону понимания и распознавания истинного вкуса кофе, читайте в нашем материале.
7:00
Я делаю зарядку, принимаю контрастный душ, завтракаю и пью первую чашку кофе, заваренную в V60.
8:00
Иду пешком в кофейню. Она находится в Лялином переулке. Утренняя прогулка по любимому маршруту всегда задаёт дню другую тональность. И помогает окончательно проснуться.
8:30
Пью эспрессо. Я большой фанат эспрессо и пью его почти каждое утро, и бывает — ещё несколько раз в день. Сегодня в эспрессо Кения Гичуна. Кофе получается с очень яркой кислотностью и фруктовой сладостью. Кению редко где-то можно попробовать в эспрессо, в большинстве кофеен считают, что люди не хотят пить кофе с очень ярким вкусом и интенсивной кислотностью. А у кофе из Кении она очень высокая.
В работе нашей кофейни вкус кофе на первом месте, и большая часть наших посетителей ходит именно за вкусом и готовы пробовать новое, поэтому мы в коллективе стараемся как можно чаще вместе пробовать, обсуждать, что можно улучшить. Вкус в чашке кофе зависит от работы нескольких людей, и в кофейне он целиком зависит от бариста, его задача — раскрыть особенный вкус конкретного кофе. Мне же интересно, как покажет себя кофе, который я выбрал и обжарил.
9:00
Обычно по понедельникам я занимаюсь обжаркой зерен с 10 утра, но сегодня мне привезут зеленый кофе только к 12, и у меня есть время ответить на письма и сделать несколько задач за компьютером. Теперь пробую рецепты V60 и аэропресса для кофе из нашей апрельской подписки.
Периодически в кофейню заходят наши постоянные посетители или приятели, я отвлекаюсь на то, чтобы с ними немного пообщаться. Редко бывают такие дни, когда можно просто побыть в кофейне и понаблюдать за её жизнью.
11:00
Иду в обжарочный цех. Мы арендуем у дружественного проекта ростер и обжариваем на нём. Своего цеха у нас пока нет, чтобы его сделать, нужно вложить столько же, сколько мы вложили в новую кофейню.
В цеху у меня есть коллега, которая помогает с фасовкой и организацией работы. Первым делом мы каппим кофе. Каппинг — это способ оценки ароматических и вкусовых характеристик кофе. Благодаря нашей способности воспринимать запах и вкус, мы можем чувствовать и различать ноты в аромате и вкусе кофе. Мы можем отличить в кофе ноты апельсина, клубники, шоколада, абрикосов, зеленого чая, рома, пепла, резины, сена, бумаги — всё это там может быть. И задача обжарщика не только стоять у ростера, но и развивать этот навык — различать ароматы и вкусы.
В цеху мы каждую неделю каппим кофе, который обжарили на предыдущей неделе. Во-первых, мы таким образом контролируем качество и стабильность обжарки. Если мы обжарили какой-то кофе и нам нравится его вкус, мы хотим, чтобы он каждую неделю получался таким же. Во-вторых, каппинг — это способ оценить результаты обжарки. Когда мы покупаем новый кофе, нам не всегда удаётся обжарить его так, чтобы раскрыть вкус, из-за которого мы его выбрали. Я продумываю обжарку конкретного кофе, исходя из предыдущего опыта работы с кофе из этого региона, этой обработки, этой разновидности и исходя из того, какой вкус я хочу получить в чашке. Мы пробуем жарить его чуть дольше или быстрее, при меньшей или при большей температуре, и потом нам нужно оценить результат.
Мы завариваем кофе в стакане, а не в эспрессо-машине или V60, чтобы максимально устранить возможность искажения вкуса из-за ошибки при заваривании кофе. Из отличных кофейных зёрен можно сварить отвратительный эспрессо или V60. Поэтому для оценки кофе мы завариваем его в стакане, используя каждый раз одну и ту же пропорцию кофе и воды, один и тот же помол и воду одной и той же температуры.
После каппинга я корректирую профили обжарки некоторых сортов кофе. Например, из двух профилей Бурунди Яндаро в одном вкусе получилось больше сухофруктов и шиповника, а в другом ноты овощного супа.
12:00
После подготовки всех профилей и плана я начинаю жарить кофе, а Даня фасовать. И так шесть часов подряд.
Никаких событий особо не происходит, я стою перед ростером, записываю все показатели температуры в компьютер, меняю силу газа, высыпаю обжаренный кофе в вёдра для фасовки, засыпаю в ростер следующие восемь килограммов зелёного кофе, снова стою 10 минут возле него, следя за ростом температуры и профилем обжарки, и так шесть часов. Сегодня по плану я должен обжарить 230 килограммов кофе.
19:00
Я возвращаюсь после обжарки в кофейню. По понедельникам кофейня работает до семи, потому что в 7:30 у нас еженедельная общая встреча. Кооператив «Чёрный» устроен не как обычный проект: у нас горизонтальное управление и другая механика принятия решений. Есть рабочие зоны ответственности, внутри них за любые операционные процессы отвечает один или два человека. Если возникает какой-то вопрос, выходящий за пределы текущей ежедневной работы и касающийся всего кооператива, он обсуждается на общей встрече.
19:30
Сегодня встреча начинается с разговора с редактором одного издательства. Нам предложили написать книгу о кофе, и мы слушаем, как они это видят. В целом книга о кофе — это дико круто, но мы буквально недавно уже издали перевод «Всемирного Атласа Кофе» и понимаем, что это адский труд, много времени и не до конца понятно, зачем это делать сейчас. Я бы хотел написать книгу о кофе, но сейчас это кажется несвоевременным. Есть много других очень важных и срочных дел, и книга так сильно выбивается, что возникает много сомнений. Решили подумать.
После все коротко делают отчеты по своим зонам. На встрече всегда звучит отчет по финансам — как прошла неделя, какие показатели у кофейни, и дальше мы просим сделать отчёт по каким-то конкретным зонам, если есть вопросы. Сейчас для нас один из важных процессов — это кухня. Её раньше не было, у нас был только кофе, но в новой кофейне появилась еда, и для этого мы сделали заготовочный цех и сильно заморочились.
Никаких больших вопросов, которые нужно обсудить перед принятием решения, сегодня нет.
22:00
Мы пьём по пиву и расходимся по домам. Части коллектива завтра в 7:00 нужно быть в кофейне, чтобы сделать все утренние дела, настроить эспрессо и в 8:00 открыть кофейню.
